10 paşi pentru o pâine reuşită

Publicat la 07.05.2015. de SPS
Tags: SPS,

Frământatul

Frământatul este unul dintre cei mai importanţi paşi în procesul de a face pâine deoarece asigură faptul că ingredientele se amestecă omogen. Acesta asigura structura glutenului pentru formare, oferindu-i aluatului elasticitate şi permiţându-i să capteze aerul. Aceasta este etapa ce determină structura pâinii.

Prima dospire

Prima dospire sau prima etapă de dospire a aluatului. Se desfăşoară între sfârşitul frământării şi începutul divizării. Odată ce frământarea este completă, aluatul se odihneşte într-un recipient acoperit cu o pânză umedă pentru a creşte în volum şi pentru a-i conferi elasticitate.

Divizarea

Această etapă constă în cântărirea şi divizarea aluatului în parţi de cantitate egală.

Rotunjirea

această etapă presupune modelarea aluatului în formă de bilă. Aceasta permite structurii aluatului să elimine bulele de dioxid de carbon formate de drojdie în timpul fermentării. Totodată face aluatul mai puternic.

Odihna

Odihna – aceasta etapă permite aluatului să se odihnească astfel încât structura de gluten să se reformeze oferind elasticitate aluatului. Acest lucru permite o modelare mai uşoară.

Modelarea

Modelarea – această etapă permite modelarea aluatului prin pliere pe o suprafaţă presărată cu făină pentru a obţine forma dorită. Sfat: Apăsaţi bine pe ultimul pliu și asigurați-vă că marginea este bine închisă prevenind astfel desfacerea în timpul coacerii.

A doua dospire

A doua dospire – aceasta este şi ultima dospire. Dorojdia elimina dioxidul de carbon, care este prins de gluten, permiţându-i aluatului să crească. Rezultatele în această etapă depind de mai mulți factori: - temperatura; - cantitatea de drojdie; - timpul şi modul de frământare (manual sau automat); - durata ultimei dospiri. Sfat: Prelungirea perioadei pentru cea de-a doua dospire ajută la obţinerea unei pâini rotunde, dar dacă aştepţi prea mult, aluatul se va desumfla. Ca regulă generală, a doua dospire ar trebui să dureze până când aluatul şi-a dublat dimensiunea.

Crestarea

Crestarea – înainte de a o introduce la cuptor, este util să crestaţi pâinea făcând tăieturi pe aluat cu un cuţit sau cu lama. Permiteți astfel eliberarea dioxidului de carbon pe timpul coacerii şi ajutați pâinea să crească. Brutarii profesionişti folosesc această etapă pentru a da o notă personală.

Coacerea

Coacerea – procesul de coacere are trei etape: - La început drojdia este încă activă - aluatul continuă să crească, etapa e numită”creștere”, drojdia inceteaza activitatea la 55°C; - Apoi au loc cateva reacţii chimice, permiţând formarea interiorului pâinii; - În final, pe masură ce temperatura creşte, crusta începe să se întărească şi să ia culoarea aurie. Sfat: pulverizaţi apă în cuptor sau plasaţi un vas plin cu apa în cuptor pentru a asigura umiditate. Umiditatea împiedică uscarea pâinii, iar crusta va fi mai subţire şi mai aurie.

Racirea

Racirea – atunci când se scoate din cuptor, pâinea este înca fragilă şi foarte fierbinte. Aşteptaţi ca pâinea să ajungă la temperatura camerei înainte de a o tăia şi a o consuma. Sfat: Lăsaţi pâinea să se răcească pe un gratar metalic, apa se va putea evapora iar coaja va rămâne crocanta.

 

0

Asemănător

Comentarii

Lasă un răspuns

Concurs
Savarină Uriașă - Jamila Cuisine